老上海菜加盟

『壹』 1929老上海菜

本幫菜就是上海本地方的特色菜，這樣說法，其實並不完全恰當。我認為，本幫菜從它的產生與發展來看，很難和全國其他各幫菜餚如京津、山東、廣東等地幫系相比。因此，說本幫菜具有上海地方特色，是可以的，卻不應說就是代表上海地方特色的菜餚。完整意義上的上海地方特色菜餚，應當還包括長期以來，特別是近一個世紀以來，在上海立足並且紮根了的「上海化」的各地各幫菜餚。海納百川，有容為大。大上海飲食也和別的文化品類一樣，體現著一種特殊的融匯大千世界的風貌。從這層意思分析，老上海是一個灘，但它更是一個海，一個寬闊而深邃的海。
土生土長的本幫菜的出現為時很早。開始時候，經營者面對的消費層非常普通。到本幫菜的簡陋小店來就餐的，大多是一些小商小販、車夫苦力等類型的客人。他們就餐要求並不高，花幾個小錢，圖一個方便，主要目的不是要吃得好，而是要吃得飽。因此，早期的本幫菜簡陋小店，菜餚品種顯得很簡單，價錢也定得很低廉。顯然，這是由經營者的目標定位和消費者的特定層面所決定的。
早期的本幫菜餚，有豆腐血湯、百頁粉絲湯、韭菜炒百頁、紅燒草魚塊等，還有花生、毛豆和豬頭肉等簡易的冷盤、以供客人作下酒的菜餚。雖然這些菜餚實在是再普通也沒有了，但是，大路貨、普通家常菜就是對路，符合特定消費者的需要。再加上經營得法，顧客叫蔡方便，送菜迅速，容易果腹，價錢便宜，所以很受普通勞動者的歡迎。
且說清同治年間，距今約130年光景，在上海南市舊校場街上，也就是城隍廟西首附近，有一家典型的經營本幫萊的夫妻老婆店。店主人姓張，老家在浦東川沙，到這里開一爿簡陋小店。店堂內只有三張方桌，每天為幾十位客人做些炒肉百頁、鹹肉豆腐、鹹肉黃豆湯之類的大眾化菜餚，用以維持生計。張氏夫妻起早摸黑，勤苦經營，將湯餚飯菜做得口味鮮美，質量尚好，定價又很低廉，經濟實惠，因此，小飯店的顧客日益增多，生意是越來越好了。老闆請人給起了個店名，叫做榮順館。由於經營得好，時間越長，名聲越響，榮順館遠近聞名。日子一久，人們就將它稱為老榮順了。這家老字型大小的本幫菜館，就是如今有名的本幫菜館上海老飯店的前身。
當初的老飯店雖然處於小街陋巷，但它經營有方，注重保持菜餚大眾化、家常化的傳統特點，在許多新老同行中，始終名氣最大。許多小店小攤，經營本幫菜時，原先只有湯菜和簡易冷盆，後來逐漸增加熱的炒菜。菜餚花式品種也相應增多，從普通辣醬發展到八寶辣醬，由一般炒肉發展到走油肉、走油蹄子等。原來老牌本幫菜紅燒魚塊，也開始花樣翻新，添加了沙鍋魚頭、草魚豆腐等菜餚。這方面，上海老飯店都是在本幫菜中獨領風騷的。
上海老飯店正式命名，是在1964年。1978年搬遷到城隍廟北首的福佑路242號新建的七層大樓。全店營業面積大增，可以同時接待六七百位顧客就餐。游覽豫園（城隍廟）的外國來賓高興去上海老飯店領略本地飲食風情，出國多年或者離滬去外地工作再回到上海的本地人，更喜歡去上海老飯店品嘗家鄉風味。
上海老飯店匯集了上海本地主要風味菜，以烹調活鮮著稱。在製作上重火候，重入味烹調，重原汁原味，保持汁濃色艷、味厚鮮美的特色。該店十分講究菜餚特色，進料強調鮮活，取料注重精細。非鮮不取，非活不用，特別是魚蝦，定要活蹦亂跳的。青魚要3．5公斤左右的活發，母雞以2公斤左右為宜，黃鱔現泡活殺。生煸草頭，需選用草頭頂端的三片嫩葉，噴上曲酒加入調味，以旺火快煸而成。裝盤時色如翡翠，人口糯鮮，故此菜又名「三葉萊」。在嘗遍山珍海味之後，再品嘗此菜，更覺清淡可口。
上海老飯店製作的名菜有八寶鴨、扣三絲、紅燒蛔魚、湯卷、椒鹽排骨、八寶辣醬、糟缽頭等幾十種。八寶鴨選用肥壯新鴨，肚內塞入湘蓮、火腿、蝦段、冬菇、冬筍、肉丁、糯米等鮮美香郁的配料，經蒸炯後主副料互相滲透，鴨肉酥軟，配料糯軟，上桌時異香四溢，鮮美可口。紅燒鮑魚，經過三次換火，三次加水，精心切燒而成，鹵汁如膠，色澤紅亮，魚肉肥嫩，油而不膩。傳統萊糟缽頭，取豬內臟數樣，貯藏在放有陳年香糟的缽頭里，放入蒸籠里蒸熟，糟香撲鼻，鮮美異常。
除了由榮順館改名而來的上海老飯店，本幫菜館還有德興館。德興館在上海十六鋪小東門，也是一家上海的百年老店。它開業於清光緒九年（1883年），原址在真如，1958年遷到東門路29號現址。在三四十年代，它同樣蜚聲中外。該店的廚師大都是上海本地人，都有幾十年的經驗，製作的上海本幫菜餚，口味正宗，汁濃色顯，湯鮮味香。著名菜餚有蝦籽大烏參、八寶辣醬、肉絲黃豆湯、竹筍腌鮮、炒肉豆腐、大魚頭、雞骨醬。紅燒禿肺、生炒圈子等。蝦籽大烏參是看家萊，大烏參漲發得恰到好處，和蝦籽等烹制後，酥爛不碎，原汁厚味，濃郁鮮美，有「天下第一參」的美譽。另外，過去德興館的拿手菜，還有生煸草頭墊底蒜蓉紅切豬大腸，即草頭圈子。此菜在上海本幫菜餚里，算是受人歡迎的一隻名菜。它不但腸子毫無異味，而目火候到家，絲毫不費牙口，再配上生煸草頭，堪稱為色香味三者俱佳。
在30－40年代，上海的本幫菜館風行過一時。不論在集市商業中心，還是偏僻小巷，抬頭就能看見帶有「興』」、「和」之類字型大小的本幫、膳幫（便飯菜）館。上海本幫茶館很多以「老正興」為招牌，有金城老正興，大上海者正興，羅曼老正興，雪園老正興，等等。除了德興館、正興館，上海本幫、膳幫的菜館中以「興」字為字型大小的，還有振興館、洽興館、合興館、協興館、順興館、長興館等。另外，以「和」字為招牌的，則有德和館、仁和館、人和館、正和館、同和館、源和館、協和館等。
老上海還會知道，菜市路（順昌路）曾經有一家「老合記」菜館。那也是有名的老店，兩個拿手榮，取料在當時都極為普通，一隻用豬腦為主，一隻以鴿子為主。但是，經廚師高手精心烹制後，菜餚味道鮮美獨特，令人齒頰留芳。用豬腦為主料的菜餚，名叫金銀雙腦，用熏過的豬腦和新鮮的豬腦，剔去血絲細筋，再以干貝、白果烹制，於貝起鮮、白果除去異味，以文火燉熟，吃起來鮮嫩無比。用鴿子為料的油淋乳鴿，香味濃郁，肉嫩可口。
上海本幫菜館的味道，最合上海本地人的胃口。本幫風味的菜餚有：白斬雞、肉鹵拌芹菜。肉鹵拌金花菜、炒腰子、蝦米炒白菜、炒腰花、炒三鮮、炒下顛、風骼、禿肺、紅燒菜心、青魚頭尾、拆燉（蹄骼）、虎爪湯、鹹菜黃魚湯、清血湯、鹹肉豆腐湯。清蛋湯、肉絲黃豆湯等。肉絲黃豆湯和狗篤鮮，是上海本幫菜館里最常見的湯菜，大多厚重油膩。老吃客在大魚大肉之餘，來～個構花蛋花湯，或者是紅及菜湯加糟，頓覺清爽適口。另外，本幫菜餚中，看似簡便易做的子切成肉，有時也別具風味。至於紅燒菜餚，本幫館則用紅燒肉鹵作主味，汁鹵如膠，色澤紅亮，味醇鮮香。
本幫菜餚的特點，一般說來是濃油、赤醬、寬湯，鹹淡適口，保持原味。在烹制方法上，本幫菜原以紅燒、生煸、煨、糟等為主。在吸收了錫菜、蘇菜、甬菜等優點之後，烹調方法增加，包括紅燒、清蒸、生煸。油燜、川糟、腌、炒，等等。菜餚花色品種也隨之豐富起來，例如以青魚作主料，能夠根據所取青魚部位的不同和烹調方法的區別，製成燒嘴封、紅燒葡萄。紅燒劃水、下巴禿肺等二十多種不同的菜餚。
以前，本幫館主要服務對象是勞動大眾，菜餚價格便宜，點菜也是普通的鹹肉豆腐、清黃豆湯、清蛋湯之類，吃完以後，付賬時只要200文小錢。要吃得好些，白斬雞、拆燉、炒三鮮之類，菜的量很豐厚，三四個人一起，花不了多少錢。
如今，隨著上海的本幫菜館經營水平的提高和服務對象范圍的擴大與變化，昔日的風貌猶如過眼煙雲，幾乎盪然無存了。以德興館為例，位於南外灘、十六鋪的商業中心，三層樓面，一樓設經濟小吃，經營上海特色的茶點小吃；二樓為宴席歌舞廳，提供本幫風味菜餚；三樓設包房，安排高檔宴席。名特菜點有百餘款之多，如：生炒甲魚、火簡燉魚翅、滑炒蟹鉗肉，為滬上獨有。當然，價格遠不是當年本幫菜薄菲低廉的售價可以相比評的了。

『貳』 老上海大餛飩加盟費多少

現促銷活動如下：1、9月27日-9月28日 預報學員可以免費試學兩節課，預交1000元抵用2000元學費，報名學員均可獲得1次砸金蛋活動。10月1日-10月7日 小吃專業3000元學二增二，5000元學三增三，6800元學四增四；一人報名兩人學習等；
2、凡報名費用3000元以上，均可報銷車費；（註：車票報銷規則：動車為二等座及以下、火車硬卧及以下，憑車票或者發票報銷）
1、詳細講解上海大餛飩技術，包括原材料選擇及采購、口味變換及配比等。

2、進行一對一的實戰示範講解及操作。

3、在實踐操作過程中，帶領學員回憶理論學習階段中的原材料選擇、采購、成本及預算等。

4、引導學員熟練操作上海大餛飩製作流程，直到獨立完成成品，老師進行品嘗及評價。

培訓作品：

課程內容：

上海大餛飩的系統學習，在上海本土口味的基礎上隔合了閩粵菜精華，味香且清淡，鮮嫩更可口，老上海餛飩製作上追求細膩而小巧，每一碗餛飩都像是精雕細琢過的精品，讓食客贊不絕口。

『叄』 老上海經典本幫菜的介紹

《老上海經典本幫菜》是2011年中國旅遊出版社出版的一本圖書，作者是上海老飯店。

『肆』 北京華港老上海本幫菜酒樓有限責任公司怎麼樣

簡介：北京華港老上海本幫菜酒樓有限責任公司成立於2009年02月17日，主要經營范圍為制售中餐（含冷葷冷盤）等。
法定代表人：陳漢文
成立時間：2009-02-17
注冊資本：600萬港元
工商注冊號：110000450080184
企業類型：有限責任公司(台港澳法人獨資)
公司地址：北京市朝陽區建國路93號院萬達廣場C座五層

『伍』 北京華港老上海本幫菜酒樓有限責任公司石景山分公司怎麼樣

簡介：北京華港老上海本幫菜酒樓有限責任公司石景山分公司成立於2009年05月05日，主要經營范圍為制售中餐（含冷葷、冷盤，不含燒烤）向來本店就餐的客人零售酒、飲料等。
法定代表人：陳漢文
成立時間：2009-05-05
工商注冊號：110000450098596
企業類型：分公司
公司地址：北京市石景山區石景山路甲18號二層

『陸』 老上海地方菜怎麼樣

他們家的環境還不錯 ,服務員微笑的走過來，還有情侶來這里吃飯，法式蝸牛我很喜歡，店裡面的裝潢是我喜歡的，做的真的是很入味，辣中有一點甜，椒鹽也不夠香。我吃著最好吃啦！如果有機會，還會再來光臨的。

『柒』 上海菜好吃嗎，哪裡可以吃到地道的老上海味

1、綠波廊是上海老字型大小飯店中名氣最大的之一，外國元首一般都會被安排在這里吃飯。位於城隍廟中間。
2、在城隍廟門口的還有上海老飯店。黃浦區福佑路242號。也是一家歷史悠久的上海老字型大小飯店。
3、功德林素菜館位於南京西路，明天廣場的邊上，是上海最大的專做素菜的菜館。享譽海內外。但是價格非常昂貴。
4、梅隴鎮酒家，位於南京西路，也是赫赫有名的上海老字型大小飯店。
5、潔而精川菜館也是家老字型大小川菜飯店，位於南昌路雁盪路口，復興公園雁盪路出口傍邊，以做穿針豆腐為招牌的特色上海老字型大小。
以上僅供參考，謝謝！

『捌』 老上海私房菜怎麼樣

阿拉去過哪裡幾次，感覺環境還蠻好的，服務態度也不錯，特別是菜餚我非常喜歡呢，有一道菜餚非常有特色，阿拉超喜歡吃的，就是忘記名字了，也不知道他是怎麼做出來的。優點還是挺多的，不足的地方就是上菜的速度有點慢咯，希望店家可以改進咯，下次帶朋友一起吃，也讓他們嘗嘗，哈。希望下次去的時候提到的不足可以改進吧。

『玖』 老上海經典本幫菜的基本信息

作者：上海老飯店主編，李伯榮撰文
出 版 社：中國旅遊出版社
出版時間：2011-1-1
頁數：108
紙張：銅版紙
I S B N：9787503240607
包裝：平裝